Ржаная мука почти без клейковины, поэтому ржаной хлеб ведёт себя иначе, чем пшеничный: тесто липкое, не вымешивается до гладкости, а подъём медленный. Зато вкус — глубокий, с кислинкой, и хранится такой хлеб неделю, не черствея.
Первая попытка зацвела плесенью, вторая закисла до ацетона, третья просто не поднималась. Четвёртая, на ржаной обдирной муке и воде из-под фильтра, ожила на пятый день. С тех пор живёт в холодильнике и зовётся Марфой.
Чтобы мякиш получился дырчатым, тесто должно быть очень влажным — 75–80% воды к муке. С таким тестом тяжело работать руками, спасают мокрые ладони и складывания вместо вымешивания. Результат того стоит.